SULLA STRADA DEI SAPORI

Il Parmigiano Reggiano è un inno alla tradizione. A differenza di altri formaggi non può essere ‘fabbricato’ industrialmente, ma viene lavorato esclusivamente dalle esperte mani del casaro, in modo artigianale fin dal medioevo. Solo foraggi di zona selezionati per nutrire le mucche, solo siero di latte e caglio naturali da aggiungere durante la cottura del latte, solo sale acquisito nel rispetto dei tempi naturali durante un bagno apposito: questi gli ingredienti che rendono profumatissimo e ricco di elementi vitali il famoso formaggio. Sarà poi negli spettacolari magazzini di stagionatura (dove riposerà fino a 24 mesi) che il Parmigiano-Reggiano arriverà a maturità con una ricchezza di sostanze, di aromi e di profumi di qualità incomparabile. Ma è il controllo di qualità che, grazie al Consorzio di tutela preposto a questo pregiatissimo DOP, assicura il rispetto dei rigidi capitolati di produzione controllando la forma al 12° mese di stagionatura: se presenta tutte le caratteristiche di idoneità, verrà definitivamente marchiata.
Il Prosciutto di Parma è un alimento completamente naturale: i soli ingredienti sono la carne di maiale – speciale perchè nutrito con gli scarti della lavorazione del formaggio - e il sale. Il segreto del Prosciutto di Parma risiede unicamente nell’abilità dei maestri salatori, nell’aria profumata delle colline parmensi e naturalmente aromatizzata dopo essere arrivata dal mare attraversando la barriera degli Appennini, e nella lunga e paziente stagionatura.
Per produrre il Re dei Salumi non vengono infatti utilizzate sostanze chimiche, conservanti o altri additivi, né si fa ricorso a procedimento di affumicatura: solo l’impiego delle antiche tecniche di lavorazione e l’abitudine alla lentezza conservata fino ad oggi nell’attesa della stagionatura permettono di sviluppare la sua inconfondibile e famosa dolcezza.
Il Consorzio del Prosciutto di Parma vigila sull’osservanza del disciplinare produttivo per garantire al consumatore un prodotto completamente naturale realizzato seguendo le tecniche di lavorazione tradizionali. La firma del Consorzio – la corona ducale a cinque punte – costituisce un vero 'marchio di qualità'.
La Strada che ne valorizza l’origine attraversa l’area pedemontana e collinare e lo accomuna strettamente con i Vini Colli di Parma. L’opera sapiente dei viticoltori riuniti in un Consorzio di Tutela ha portato nel tempo a risultati sempre più entusiasmanti, accompagnati da una continua selezione dei vitigni, dando vita ad un’alta qualificazione del prodotto, classificato meritatamente DOC. In testa c’è la famosissima Malvasia, un vino bianco frizzante che si sposa benissimo con i salumi tipici parmensi e con i primi piatti tradizionali, come gli anolini o i tortelli d’erbette. Il Sauvignon servito fresco, è un bianco che accompagna elegantemente il Prosciutto di Parma, ma ottimo anche con i piatti di pesce. Ed infine il Rosso Colli di Parma suggella un trittico d’alto lignaggio e accompagna splendidamente arrosti, brasati, Parmigiano-Reggiano e, soprattutto, i bolliti tipici della cucina parmense.

Originario della Bassa Parmense, il Culatello di Zibello è strettamente legato al suo territorio ricco di scenari culturali, artistici e naturali di rara suggestione. L’atmosfera che si respira tra nebbie e paesaggi di campagna lungo la Strada del Culatello, è unica come il nobile insaccato che viene qui prodotto attraverso una preparazione accurata, lenta e naturale come lo scorrere delle acque del vicino Po. Per la lavorazione del culatello ci si affida alla sapiente esperienza dei produttori, che alle precise operazioni di taglio fanno seguire la salatura, in particolare nel periodo novembre-febbraio, per sfruttare le particolari condizioni climatico-ambientali della Bassa Parmense. Pronto per essere ospitato nelle cantine di stagionatura, dopo 6-12 mesi questo salume può a ragione essere ritenuto il più pregiato, certificato dalla Denominazione di Origine Protetta (DOP) e scrupolosamente controllato e tutelato dal suo Consorzio.
Il Salame di Felino, dal nome dell’omonimo Comune della Val Baganza che gli ha dato i natali, è stato recentemente tutelato dalla legislazione europea con il sigillo dell’IGP (Indicazione Geografica Protetta). E’ l’antico salame in uso nelle nostre vallate, con quell’equilibrato rapporto fra parti magre e lardelli che lo rende particolarmente gustoso e col suo inconfondibile profumo. Deve la sua bontà alla sua secolare tradizione, che prescrive una macinatura a grana medio-grossa da tagli selezionati di suino, rigorosamente speziati quanto basta solamente con pepe nero in grani e stagionati per un congruo numero di mesi.

Tra boschi e vallate dell’Appennino occidentale, attraverso un percorso ricco di storia che attraversa le Valli del Taro e del Ceno, si snoda la Strada del Fungo Porcino di Borgotaro. Questo Porcino è un prodotto naturale di qualità superiore. Insignito di IGP (Indicazione Geografica Protetta) dal 1993 e tutelato dall’omonimo Consorzio, cresce nei boschi cedui della Val Taro, situati lungo la dorsale appenninica e ricadenti nei Comuni di Albareto, Borgotaro e Pontremoli.
La raccolta dei funghi è una consuetudine che si tramanda da molti secoli, ed il loro utilizzo è previsto in tutte le ricette della montagna, famose ed apprezzate anche all'estero grazie ai valligiani emigrati ma legati alle loro tradizioni.