IL PARMIGIANO REGGIANO

Il Parmigiano-Reggiano è un formaggio semigrasso a pasta granulosa cotta, prodotto con il latte di vacca alimentata con foraggio di prato polifita o di medicaio. Per la produzione viene impiegato il latte delle mungiture della sera e del mattino, riposato e parzialmente scremato; durante la lavorazione non è permesso l'uso di sostanze antifermentative.
Di forma cilindrica, con un'altezza di 18/24 cm e un diametro di 35/45 cm, ogni forma può arrivare a pesare da 24 a 40 Kg.
La zona di produzione tipica del Parmigiano-Reggiano è nei territori delle provincie di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova (a destra del fiume Po) e Bologna (a sinistra del fiume Reno). Esiste per questo prodotto un Consorzio di tutela, costituito nel 1954, nato dall'antico Consorzio Volontario Interprovinciale sancito nel 1934 e con sede a Reggio Emilia.

Cenni di storia

Marziale (64-98 d.C.) ci informa che ai suoi tempi il Parmigiano-Reggiano veniva trasportato dalla Valle del Taro, nell'Appenino Parmense, a La Spezia per l'esportazione.
Grazie ai monaci Benedettini, la produzione di questo prodotto si estese alle zone vicine al bacino del fiume Taro, fino a raggiungere i paesi in riva al fiume Enza, individuati da sempre come il luogo originario di lavorazione.
Numerose sono le testimonianze riguardanti il Parmigiano-Reggiano a partire dal secolo XIII: ne parlano, infatti, il frate Salimbene de Adam, Bartolomeo Sacchi (detto Platina) e il bolognese Leandro Alberti. Desta curiosità l'uso di questo formaggio, nei tempi antichi, come medicamento: secondo alcune carte datate 1568, sembra che il Papa Paolo IV, affetto da disturbi alle vie respiratorie fosse curato con grandi quantità di Parmigiano, mentre il cuoco del suo successore, Bartolomeo Scappi, lo definì "... il migliore di tutti i caci".
Anche il grande Giorgio Vasari, parlando delle nozze tra Francesco de' Medici e Giovanna d'Austria descrive basi e capitelli di formaggio Parmigiano nei luoghi scelti per i festeggiamenti.
Sicuramente giovò alla fama di questo prodotto la citazione fattagli da Boccaccio (1300) nella terza novella dell'ottava giornata nel Decamerone. La favolosa descrizione del Paese di Bengodi fatta da Maso del Saggio a Calandrino, evoca un mondo fatto di golosità appetitose: "... ed eravi una montagna tutta di Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niun altra cosa facean che far maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi e poi li gittavan giù e che più ne pigliava più se ne aveva".
Durante il regno di Filippo di Borbone, marito della primogenita di Luigi XV, gli scambi tra Francia e Italia erano frequenti e, spesso, regolati da ingenti quantità di Parmigiano-Reggiano. Lo stesso Molière, malato e in fin di vita, si nutriva principalmente con questo formaggio, ritenuto anche dalle élites culturali e politiche un alimento prezioso e ricco di sostanze nutritive importanti.
Autori italiani, inglesi, francesi e tedeschi hanno, nel tempo, tessuto le lodi del Parmigiano-Reggiano, che ha, comunque, attraversato lunghi periodi di crisi, in particolare durante l'Ottocento nei primi anni Venti del secolo scorso, quando alcuni prodotti concorrenti cercavano di farsi strada.

Lavorazione

Una lavorazione attenta e artigianale, sempre uguale attraverso i secoli, ha però determinato la supremazia di questo prodotto, come sottolinea il Consorzio del formaggio Parmigiano-Reggiano: "Diciamo che è "unico" nel più rigoroso significato della parola: non c'è infatti altro formaggio che possa dirsi suo uguale, anche se ce ne sono che tendono ad imitarlo, col solo risultato di sottolineare un'incolmabile differenza. La "qualità" del formaggio parmigiano-reggiano è un risultato di molti fattori, anch'essi irripetibili: il latte della zona tipica, la lavorazione artigiana immutata da sette secoli, la stagionatura naturale, il rigoroso controllo. Il risultato è eccellenza di sapore, di potere nutritivo ed è intrinsecamente "genuinità"; anche in questo il parmigiano-reggiano è unico, perché se non fosse assolutamente genuino, non sarebbe parmigiano-reggiano".
La produzione del Paermigiano-Reggiano, tipica, come si è detto, di una limitata porzione di territori dell'Emilia ha carattere stagionale: si inizia il 1 di aprile e si termina l'11 di novembre.
Occorrono 16 litri di latte selezionato per ottenere 1 Kg di Parmigiano-Reggiano.
Dopo aver portato il latte crudo a una temperatura di 33 C, si aggiungono siero e caglio di vitello. Il composto si coagula nel giro di 10/15 minuti e, prima di procedere con la cottura a 45 C, viene rotta la cagliata.
Continuando a mescolare i frammenti della cagliata, si continua ad alzare la temperatura fino ai 55 C. Dopo 30 minuti di riposo, si estrae il composto con una pezza di canapa e lo si inserisce nelle fascere (stampi rotondi), per una prima pressatura. Qualche ora più tardi, si toglie la tela e si inseriscono le matrici per la stampigliatura dei dati sulla crosta.
Nell'arco dei 25/30 giorni seguenti, il formaggio viene messo in apposite vasche per la salatura in un bagno di salamoia. Inizia, poi, la fase ( 30/90 giorni) di maturazione, durante la quale le forme, poste in ampi magazzini, vengono costantemente spazzolate e voltate.

Stagionatura

La stagionatura, si protrae per almeno un anno e può continuare fino a tre: il Parmigiano-Reggiano si dice "nuovo" quando è stato prodotto durante l'annata corrente o appena trascorsa, "vecchio" quando ha un'età che va dai 18 ai 24 mesi e "stravecchio" quando ha superato almeno due estati (da 24 a 36 mesi).
Il primo "Consorzio Volontario tra i produttori del reggiano" nasce nel 1927, ma è solo nel 1951 che viene studiata e approvata una legge destinata alla tutela di questo formaggio: a Stresa, durante la Conferenza Internazionale, nove paesi stabiliscono l'uso esclusivo dei nomi di 22 formaggi, tra cui il Parmigiano-Reggiano, da parte dei soli produttori delle zone d'origine.
Il Parmigiano-Reggiano ha anche ottenuto il riconoscimento comunitario DOP (di origine protetta).

Il Parmigiano Reggiano in cucina

La finezza e la delicatezza del sapore fanno di questo formaggio un elemento fondamentale di molti piatti della cucina italiana e la sua alta digeribilità, unita alle importanti componenti nutritive, rende questo prodotto particolarmente adatto all'alimentazione di bambini e sportivi.
In cucina il Parmigiano-Reggiano è da sempre utilizzato "grattugiato" per accompagnare e insaporire piatti di pasta, pesce, carne e verdure e solo da pochi anni è diventato una presenza fissa al tavolo degli aperitivi o prima del dolce: le scaglie scheggiate con il caratteristico coltellino a mandorla, esaltano il sapore dei vini e temperano gli effetti degli alcolici.

Per maggiorni informazioni visita il sito web del consorzio del Parmigiano Reggiano: www.parmigiano-reggiano.it

IL PROSCIUTTO DI PARMA

Il Prosciutto di Parma viene prodotto con la coscia di un "maiale maturo", dove per "maturità" ci si riferisce a un tipo di carne con ridotto quantitativo di acqua, che permette l'uso di limitate quantità di sale. La dolcezza non è l'unica caratteristica che contraddistingue questo salume: il colore rosato della parte magra, il basso contenuto di colesterolo e un'elevata percentuale di acidi grassi insaturi sono alcune delle principali caratteristiche fornite dalla genetica e dall'alimentazione del maiale da cui nasce il Prosciutto di Parma.
La presenza di fattori antiossidanti naturali, come la Vitamina F, protegge i grassi dai rischi dell'irrancidimento.
Il Prosciutto di Parma è facilmente riconoscibile per l'elevato peso (oltre i nove chilogrammi), per la mancanza dello zampetto al termine della coscia e per il Marchio Ufficiale del Consorzio di Produzione, apposto sulla cotica depilata dopo il controllo ufficiale.
La zona di produzione, ben definita, comprende la media e alta Val d'Enza, la media e alta Val Parma, la Val Bardea, la Val Parmossa e, per finire, la media Val Baganza.

Cenni di storia

Il termine "prosciutto" deriva dal latino "prae exuctus", prosciugato. In seguito alla distruzione delle saline di Cervia (secolo XIV), Parma iniziò a utilizzare il sale proveniente dai pozzi della località termale di Salsomaggiore. Ricco di sodio, bromo, zolfo e nitriti, questo sale bloccava facilmente lo sviluppo dei batteri, portando i contadini a conservare ogni tipo di carne, dalla fettina più sottile fino alla spalla o alla coscia. Galli e Romani già conoscevano l'arte di salare e conservare gli insaccati e presto si comincia a parlare di prosciutto. Testimonianze sulla produzione del prosciutto compaiono negli scritti di Catone nel II secolo a.C., senza contare che, dopo la caduta del Regno Longobardo (774 d.C.), il Magister porcarium ricopriva una posizione pari a quella di un maestro artigiano e di gran lunga superiore rispetto a quella di un maestro pecoraio! A partire dall'anno Mille, Parma e la sua campagna iniziano a cambiare fisionomia: si riducono i boschi, aumentano gli spazi dedicati alla coltura dei cereali e il pane comincia a sostituire la carne, penalizzata dalle numerose tasse imposte agli allevatori. E' in questo periodo che il prosciutto si caratterizza come alimento pregiato.
Tra il Due e il Trecento si forma a Parma la Corporazione dei Beccai, che si occupava della vendita della carne suina. Nel 1459 i Lardaroli, coloro che ammazzano il maiale e ne salano le carni, si staccano ufficialmente dalla Corporazione.
Risale al Cinquecento, però, una delle prime testimonianze sul Prosciutto di Parma, di cui parla, in una poesia, Pomponio Torelli. In questa composizione si accenna alla zona di produzione (Montechiarugolo, paese sulle rive dell'Enza), al modo di stagionatura e di salatura. Sempre al Cinquecento risalgono numerose leggi che proibiscono la circolazione libera dei maiali in città, segnale che l'allevamento dei suini, anche domestico e privato, doveva essere molto sviluppato nella nostra Provincia. Fino al 1803 ci sono tracce di avvisi che ricordano ai cittadini il divieto di "circolazione" dei maiali in città!
Il Prosciutto continua la sua ascesa sulle tavole di nobili e signori, fino ad arrivare a Palazzo Farnese a Roma in occasione della visita della Regina Cristina di Svezia a Papa Alessandro VII. Cuochi rinomati delle più famose corti italiane cominciarono a cucinare il prosciutto con grandi quantitativi di spezie e vini, nascondendone, in parte o del tutto, il caratteristico sapore. Nelle zone di produzione, però, mani sapienti ed esperte continuavano a produrlo secondo l'antica tradizione tramandata attraverso il passare dei secoli.

Preparazione e stagionatura

Il maiale usato per il Prosciutto di Parma, infatti, viene nutrito con alimenti vegetali di alta qualità, grano turco, orzo, crusca e spesso con siero di latte. La tecnica di produzione si basa esclusivamente su tre elementi: sale, condizioni ambientali e tempo di maturazione.
Il Prosciutto di Parma viene stagionato in stabilimenti specializzati sulla collina della provincia di Parma, continuamente sottoposti a controlli necessari per assicurare una perfetta maturazione. La durata della stagionatura va da un minimo di dodici mesi a diciotto e più mesi per un "prosciutto eccelso". In prodotti lungamente stagionati e possibile riscontrare sulla fetta piccole macchie bianche, dovute a precipitazioni di aminoacidi, conseguenza di una proteolisi.
Il Prosciutto di Parma è crudo, cioè non trattato con il calore e questo consente al consumatore di utilizzare tutte le sue preziose caratteristiche di nutrizionalità e al tempo stesso il suo basso contenuto calorico: nella parte muscolare si trova, infatti, meno del 5% di grasso. La limitata quantità di sale, inoltre, rende questo alimento ideale per le persone anziane o sofferenti di pressione alta.

Come viene servito

Il modo migliore per gustare la dolcezza e il sapore del Prosciutto di Parma è quello di mangiarlo con una buona fetta di pane casereccio non troppo salato. Non si esclude l'utilizzo associato a formaggi o tartufi, dopo una breve cottura, in creazioni culinarie di recente invenzione.
I vini ideali con cui accompagnare la degustazione di questo salume devono essere delicati: vanno bene i bianchi secchi più o meno frizzanti o un Lambrusco leggero.

Per maggiori informazioni visita il sito web del consorzio del prosciutto di Parma: www.prosciuttodiparma.it

IL CULATELLO

Tra i prodotti tipici della Bassa parmense, il più raffinato è sicuramente il culatello.
Insaccato a forma di pera, il culatello stagionato ha un peso medio di circa 3 kg e 1/2 e deriva dalla lavorazione artigianale della carne della coscia alta magra di un suino di almeno dodici mesi (dal peso di circa 200/250 kg), allevato nei casolari dei comuni di Zibello, Sissa, Polesine Parmense, Busseto, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Fontanellato, Trecasali e Colorno.
Il culatello è il frutto mirabile dell'ingegnosità dei contadini della Bassa, che non potendo contare sul clima temperato dalla presenza di correnti d'aria provenienti dal Tirreno per la stagionatura del Prosciutto, hanno dovuto insaccare la parte posteriore del maiale limitando al minimo la presenza del grasso ed eliminando osso e cotenna.
Nutrito con alimenti prevalentemente liquidi nei primi mesi di vita, il suino potrà poi mangiare unicamente mangime composta da crusca, ghiande e melica impastate con il siero del latte proveniente dalla lavorazione del Parmigiano-Reggiano.

Cenni di storia

Fin dal 1322 il culatello è presente sulle tavole più raffinate di nobili e buongustai. In quell'anno, infatti, fu offerto agli ospiti del banchetto organizzato in occasione del matrimonio tra Giovanna di Sanvitale e il Conte Andrea Rossi.
Salume tra i più pregiati, il suo nome e la sua immagine compaiono in numerosi documenti storici ufficiali, come il "Calmiero", elenco dettagliato dei prezzi di prodotti derivati dalla lavorazione dei maiali: è da questo prezzario che possiamo sapere che il costo di una libbra di culatello senz'osso nel 1735 era di diciannove soldi. Nel 1805 la stessa fonte ci informa che per acquistare una libbra di culatello investito occorrevano 48 soldi.
Numerosi sono stati, nel tempo, gli estimatori di questo salume: i Marchesi Pallavicino di Busseto e i Rossi di San Secondo erano soliti farne omaggio ai ricchi possidenti che frequentavano, tra i quali Galeazzo Sforza, Signore di Milano e, più vicino ai nostri tempi, il poeta Gabriele D'Annunzio diceva che le fette ricevute in dono dall'amico Renato Brozzi lo aiutavano nel pensiero e forse anche nell'arte amatoria! Così il Vate scriveva all'amico: "Grazie per quella salata e rossa compattezza porcina che senza pudore tu chiami 'culatello".

Come si ottiene

Frutto di un'antica lavorazione artigianale, il culatello si ottiene dalla lavorazione del muscolo crurale posteriore e interno del maiale. Dopo aver lasciato riposare e scolare dal sangue la carne per 24 ore (metodo a caldo, in uso a ovest del fiume Taro) o per 7/8 giorni (metodo a freddo, in uso a Est del fiume Taro), il culatello viene massaggiato, conciato con pepe macinato e salato quel tanto che basta per non alterare la naturale dolcezza di questo salume, poi lavato superficialmente con vino bianco o rosso e legato con una corda sottile, per rendere la carne più compatta. Dopo un riposo di 20/24 ore, lo si inserisce nella vescica di suino, facendo attenzione a eliminare eventuali bolle d'aria, e si procede con la classica legatura esterna.

Stagionatura

La stagionatura del culatello si può dividere in due parti. La prima, della durata approssimativa di 2/3 mesi, serve per l'asciugatura del salume. In questa fase il culatello viene appeso alle traverse di legno delle stanze superiori dei casolari di campagna, in modo che il calore proveniente dalle stufe dei piani inferiori attraversi il pavimento di mattoni e non possa colpirlo direttamente. E' in questo momento che, passeggiando per la Bassa, si possono scorgere dalle finestre più alte dei vecchi casolari file di culatelli appesi come lampadari: l'aria delle fresche e soleggiate giornate d'autunno (la produzione riguarda i mesi che vanno da febbraio a novembre) serve ad asciugare la carne, anche se è necessario fare attenzione alle correnti d'aria dirette.
La seconda fase di stagionatura inizia con la spazzolatura del culatello, che deve essere ripulito per bene dalla polvere che vi si è depositata, e procede con il trasferimento del prezioso insaccato nella cantina del podere, dove trascorrerà dai 12 ai 16 mesi, in base anche alle sue dimensioni, appeso alle travi in legno. L'umidità della cantina deve essere mantenuta attorno ai 70/80, per questo l'ideale sarebbe un locale con il pavimento di terra o mattoni e le pareti di intonaco o calce viva.
Considerato che il calo di peso di un culatello, da fresco a stagionato, varia dal 40 al 50%, il peso medio di questo salume non può essere inferiore ai 3 kg.

Come viene servito

Per una degustazione ottimale del culatello, è indispensabile verificare se la stagionatura è avvenuta in condizioni ottimali o non perfette: nel primo caso è sufficiente togliere la corda, la vescica e limare la parte esterna per circa mezzo centimetro; nel secondo caso, quando cioè il salume presenti parti eccessivamente indurite, occorre, prima di limarlo, inumidirlo per due o tre giorni in un panno bagnato con acqua e vino. Proprio per l'attenzione che i contadini mettono nella lavorazione di questo salume e delle condizioni particolari in cui vengono allevati i suini in questione, il culatello è oggi molto raro e costoso. Per questo è consigliabile iniziare l'affettatura dal centro: solo così si potrà gustare a pieno la fetta intera, deliziandosi con il suo profumo e gustando a pieno il suo delizioso sapore. La fetta soffice, ma non molle, rossa come un prezioso rubino, ma trasparente, presenta una piccola stella di bianco grasso al centro.
Nelle vecchie osterie dei paesi della Bassa, il culatello viene servito, con calma cerimoniosa, accompagnato da riccioli di burro a temperatura ambiente e pane casereccio e da un buon vino rosso frizzante, come la Fortana o il Lambrusco.

Per maggiori informazioni visita il sito web della strada del culatello: www.stradadelculatellodizibello.it